巴西烤肉手法

「烤肉」是每年台灣中秋節不可缺席的重要活動之一,鮮嫩欲滴的美味烤物搭配清涼冷飲,絕對是炎炎夏日的一大享受,但你知道嗎?除了台灣,其實烤肉對世界各國的人也是一點都不陌生,各地區的人們透過烤肉活動聚集在一起,彼此之間高談論闊,談事業、談感情、談人生,透過烤肉串起了許許多多的人際交流。

雖然「烤肉」對於人們的意義相同,但各國的文化卻大不同,接下來,就讓燒烤專家川牛木石亭帶領大家進入各國燒烤文化的世界,一起學習如何烤出超完美烤物吧!

原始飲食文化的傳承,燒烤是一種全球性的飲食文化

「燒烤」是人們已知最原始古老的烹飪方式之一,根據維基百科定義,是以燃料加熱和乾燥空氣,並把食物放置於熱乾空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說,燒烤是在火上將食物烹調至可食用,在現代社會,由於有多種用火方式,燒烤方式也逐漸多樣化,發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤本身也成為一種多人聚會休閒娛樂方式或者是生意,獨自燒烤在現代社會中幾乎是很少見的,不論在亞洲、美洲和歐洲,燒烤通常是小至家庭,大至學校的集體活動。

而人類究竟於何時開始以明火烹飪食物已不可考,有些學者表示依照考古證據,最遠可追溯至200萬年前,也有些人說不可能早於12萬多年前,但不管哪個說法正確,隨著時間的累積,人類在燒烤之路上一直不斷前進並進化著,因此,也因為地理環境及文化的發展,逐漸形成世界各地區域多種差異的烤肉文化,而這種經得起考驗的古代經典,在各個國家究竟有什麼樣的發展,而我們又能透過這些文化學習哪些技藝或手法,加入我們即將到來的中秋烤肉中,讓我們在朋友間吹噓一番,就讓我們繼續看下去吧!

燒烤文化大不同六國特色烤肉手法大解析

一、巴西烤肉

巴西烤肉,當地人稱為「Churrasco」,是一種流行在南美的烤肉吃法,18世紀末,巴西的牛仔們閑暇時經常以長劍串肉,在篝火上燒烤,沿襲至今,便形成了風味獨特的巴西烤肉,經過五百多年的演變及歷代知名巴西烤肉廚師的傳承演化, 傳到現代,巴西烤肉成了巴西的國宴美食,並更加精益求精,成為一個品牌,一種傳統文化,不斷地向世界各地傳播。

因為巴西當地主要盛產高品質的牛肉,且牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,深受南美人的喜愛,但也因為牛肉的價格不斷攀升,造成許多當地人無法負擔,因此一般也會使用雞腿、豬肉、香腸等代替,也才會有如今越來越不同種類特色的巴西烤肉。

而其最具魅力的食用方式,便是使用長劍串起肉火烤後,加上烤肉專用鹽,吃其最原始的滋味,此鹽顆粒特別粗大,將肉串起放在炭火上烤至兩面金黃後,撒上粗鹽,讓鹽熔化滲透,肉表層熟時,拍去殘留的鹽粒,而撒上粗鹽的姿勢,就如同網紅「灑鹽寶貝」般,特別華麗又吸睛,後續再用利刃切割表層食用,吃的時候沒有添加任何配料,因為巴西烤肉著重在於肉的原汁原味,與台灣著重烤肉醬濃厚味道形成強烈的對比,在鮮美粗獷的味道中還有一股松木的芬芳,也就是這種充滿原始味道的滋味,才使得巴西烤肉聞名於全世界吧!

巴西烤肉手法
聞名世界的巴西烤肉,著重於肉的原汁原味,搭配上精選粗鹽,吃到最原始的美好滋味。

二、南非烤肉

Barbecue在南非通用的荷蘭語中,寫作braai,這是南非接受度最高的傳統烹飪方式,就像美國的聚餐一樣,整個聚會都會有燒烤的雞肉,豬肉和魚,在南非,不論你來自於哪個民族,身處於哪個社會階層,人們與朋友家人相聚得最多的場所便是放滿了多汁的燒烤、香腸的烤爐旁,Braai文化是南非爲數不多的真正能夠跨越種族和經濟的社會現象,每個朋友圈裡都會有一位「Braai Master」,更好玩的地方是,正值台灣中秋烤肉時節的九月,其實在南非也有類似的節日,「國家烤肉日」(National Braai Day),時間為9/24,這個時間在當地正是晴空萬里、氣溫宜人的好時節,恰好適合一家大小共同在戶外享受烤肉活動!

若想舉辦一場南非烤肉(braai),你只需要一個40加侖的油桶縱向對切,並在裏面補上柴火,再找個鐵絲網架上放肉和蔬菜,剩下的就是開烤了。過去南非人對於烤肉部位來者不拒,內陸地區一般採用雞、豬、牛、羊等肉品,沿海地區則會燒烤魚、蝦、海鮮等,從切小肉塊做串燒,或用厚肉片來煎烤,若聚會人數眾多時,則會添加燒烤半豬or全豬(甚至是羊)的場面,其中南非烤肉最具特色的代表便是boerewors(南非香腸),一整條長約50cm左右,盤繞成圓就像蛇一樣,並放入專用的圓形烤肉夾,兩面翻轉烤熟後,切分成塊宴請賓客。

而其調理方式也與我們稍微不同,當地人較少使用醬料事先醃製,通常直接將處理好的肉塊放上網架,並在烤的同時灑上調味鹽或塗抹烤肉醬,甚至部分地區還會在烤雞翅裏加入花生醬和杏子醬,等肉烤好後,再搭配麵包生菜沙拉或是當地最受歡迎的玉米糊(Pap)一同享用。

南非肉腸
傳統南非肉腸,由碎牛肉和一種奇特的南非混合香料製成,是烤肉野餐上最受歡迎的食物之一。

三、美國烤肉

長久以來,燒烤在美國一直是其傳統之一,BBQ幾乎深植在每個美國人飲食靈魂當中,因其生活空間之寬闊、牲畜來源之充足,是其他國家難以想像的高度,因此,尤其是在室外空間升火烤肉,顯然是最順理成章的美式文化,根據統計,有超過76%的美國家庭擁有烤肉爐架(Grill),每年在後院燒烤的食物估計價值高達31億美元,也因為其擁有如此優渥的發展環境及資源,所以在美國各州也衍伸出不同的烤肉特色,比如說,密蘇里州堪薩斯城的人們更喜歡用一種帶有甜味的調味料來燒烤豬肉;而德克薩斯州則以其配置香辣調味佐料和香草料的牛肉燒烤而馳名,而燒烤漢堡、熱狗和雞肉等則是風行於整個美國地區。

而其燒烤特色因各地區域不同,形成了多種特色文化,但深入核心,其實美國烤肉其關鍵之處並非在於烤肉技巧或方式等,美國人更在意的是透過這次燒烤聚會所凝聚的交誼活動,透過燒烤,將彼此串連在一起,更經由討論對加多少燒烤調料或燒烤的火候溫度而產生詼諧風趣的爭論,使人與人之間能因為這項活動讓彼此情誼更加鞏固,更甚至某些企業老闆,也會經由於假日邀約合約廠商、夥伴等聚集家中,討論合作項目與商業合作,創造更高的經濟效益,因此,美式烤肉直得我們學習之處便在於,除了烤肉本身的美味之外,更可以關注經由活動背後所可以產生的其他效益。(註:大家可能都不知道美國精品烤爐銷售第一名的製造商就是來自台灣:威廉麗莎精品烤爐 

美國精品烤爐銷售第一名的製造商就是來自台灣:威廉麗莎精品烤爐
美國人經由烤肉活動讓人與人之間凝聚一起,創造友誼、創造效益,提升彼此之間的向心力。圖片來源: 威廉麗莎官網

四、土耳其烤肉

土耳其烤肉,即「旋轉烤肉」,土耳其語「烤肉」kebap,,又音譯作「卡巴」。這是一種把旋轉烤羊肉、牛肉或雞肉削下來的肉加上配料而成的土耳其菜式,起源於鄂圖曼帝國,也被認為是沙威瑪鼻祖。

土耳其烤肉來自在世界上世界三大菜系之一的土耳其菜系,又名清真菜系。故在正宗土耳其烤肉是以牛羊肉,雞肉,魚肉為食材的。(世界三大菜系:中國菜系、土耳其菜系、法國菜系)

其最正宗且普遍的作法是把一片片的瘦肉片插在一垂直的串上,像一圓柱體般,然後放在紅外線爐邊炙烤,偶而會有些蔬菜,如番茄、洋蔥等放在肉串上,以蔬菜的汁液保持肉片的濕度,減低烤焦的機會,也因為製作方式簡單、快捷、味道鮮美獨特,讓其在歐洲各國迅速拓展,進而蔓延至中東地區,並經由各地區不斷改良與再造,形成一套完整、簡便的加盟經營體系,現已成爲一種遍布街頭的休閒快餐主流食品之一,在台灣大街小巷、夜市之間,招牌掛上「沙威瑪」的小店家不勝枚舉。

川牛推薦,在這次的中秋烤肉活動中,除了隨處可見得炭烤白土司外,不如試著換個方式,活用土耳其烤肉的精神,增加不同創意,選擇更多元的主食搭配,比如薄餅、捲皮、批塔、土耳其麵包等,相信一定能為這次的聚會增添不同的色彩!

土耳其烤肉方法
以牛、羊、雞、魚等爲食材,搭配新鮮生菜與美味醬料特製的沙威瑪,也是台灣大街小巷隨處可見的異國美食。

五、韓國烤肉

韓國烤肉,又稱朝鮮燒烤,是朝鮮族的傳統烤肉方式,常用生鐵鍋、生鐵板、銅板、銅鍋等食器,食材多以醃漬的肉類與海鮮為主,有時佐以累積醬料與蔬菜湯汁和在一起烤食。

韓國料理中,除了韓式炸雞與豆腐鍋,最讓人流連忘返的便是韓國燒烤,韓國燒烤講究原汁原味,並輔以不同的醬汁蘸食。在烤肉技法上,韓國燒烤則採用燃氣或木炭作爲燃料,利用烤盤間接傳熱烤制成菜,簡單說就是煎製,在一般餐廳形式上,韓式燒烤則是由客人自己動手烤製,從而增加了許多就餐過程中的樂趣。

有別於一般中式烤肉或巴西烤肉,食用時需要包著生菜或是蘇子葉一起吃,通常將手打開放上生菜,再鋪上蘇子葉,隨後夾起一塊五花肉,並搭配些許韓式辣醬、蒜頭、泡菜,甚至一點米飯,最後收攏生菜包裹成團,一口咬下!生菜葉的清爽、濃郁的肉味及辣醬的鮮甜彼此交織一起,帶給人生一大美妙爽感!這個夏天,除了一般的烤肉醬外,為自己增添一些韓式辣醬或是生菜增添清爽,相信一定能為這次的中秋烤肉帶來更美好的體驗!

韓國烤肉方法
搭配韓劇的熱潮,韓國烤肉也是近期台灣人吃飯最熱愛的選擇之一

六、蒙古烤肉(台灣烤肉)

蒙古烤肉,大部分人聯想到的可能聯想會是來自那一望無際草原的蒙古地區,但你知道嗎?現今大家所熟知的蒙古烤肉,其實是在台灣發明且發揚光大的。

蒙古烤肉是一種類似鐵板燒的台灣燒烤菜餚,通常是由多種肉類與蔬菜等置於大型平鐵板上拌炒而成,取餐形式則類似自助餐,顧客取料後由廚師料理。而這項美食的來源是由資深相聲演員吳兆南發明。

吳兆南出生於1926年的北京胡同裡,13歲時偷偷瞞著家人學起相聲與京劇,在1949年時隨著中華民國政府來台,爾後,吳兆南開始專攻相聲,並推出許多作品,因而聲名大噪。然而,來到台灣後的吳兆南非常思念故鄉的料理,所以就擷取北京吃酸菜白肉鍋的概念,以銅盤、鐵板來烤肉,於1951年在台北市開設了一間烤肉餐廳,以吃到飽的方式提供許多蔬菜與肉類供顧客夾取。

相傳,吳兆南原本想將這道料理用故鄉之名來命名為「北京烤肉」,但考量到當時的政治氛圍,不適合與北京扯上關係,於是便突發奇想,稱它為「蒙古烤肉」,一直到1970年代經濟起飛,蒙古烤肉逐漸成為大眾百姓都能享用的平民美食,並迅速拓展而延續至今,令人不勝唏噓。

蒙古烤肉(台灣烤肉)
蒙古烤肉,雖名蒙古,真實起源卻來自台灣(圖片來源/「元潮蒙古烤肉」粉絲團)

活用六國特色烤肉手法,打造精彩中秋烤肉盛宴

認識了上述六國各自的烤肉風采後,相信大家都已經學到了許多不同的技巧,剩下的便是找到美味的食材,架起烤爐,邀約親朋好友們凝聚一起,在今年一同烤出最有趣的中秋烤肉盛宴吧!

說到食材,川牛這次除了教導大家學習各國的烤肉技巧外,也幫大家準備了跨國界的烤肉食材,國際級的美味醬料,想與大家一同度過一個難忘的中秋烤肉盛宴,接著就為大家隆重介紹,2020年,由台灣牛丼傳奇燒!50萬客牛丼銷售的燒烤專家,獨家嚴選的允指回味中秋烤肉組吧!

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