covid-19

本土新冠肺炎疫情升溫,全台防疫警戒升至第三級,為了阻絕疫情持續擴大,全台餐廳禁止內用,面對如此困境,餐飲業者們叫苦連天。

前所未有的衝擊!業績下滑超過70%

根據餐飲POS系統平台「iCHEF」從系統資料庫中所抓出全國地區超過7,000間餐廳的資料,其結果顯示各地餐飲業者們自宣布第三級警戒後,其業績相較四月份的表現,整整下滑了超過70%。經濟部更指出,調查餐飲業廠商對未來營業看法,按營業額計算動向指數為13.9,創下歷史新低,顯現廠商們對於未來營運表示「前所未有的衝擊」,面對如此險峻的市場,加上2021年的缺水與跳電的巨大衝擊,餐飲業者們到底該如何是好?

做好心理準備,防疫是長期抗戰

這段期間,餐廳的生意一定會受影響,短時間可能都無法恢復到疫情前的樣貌,身為老闆,面對如此險峻的挑戰,在台灣的每位餐飲從業者都是如此,員工薪水、店租、原物料成本、房貸、車貸、創業貸款等,接踵而至,面對這些挑戰,你必須想盡辦法發展各種可能的商業模式與機會,但這些問題都必須要有一顆沉著冷靜的心去面對,因此,首先,也是最重要的事,就是要做好心理準備,準備迎接動盪的來臨,並且不要失去戰鬥意志,面對疫情,並不是世界末日,相較國外,台灣已經好幸運了,我們多了近一年的準備期來備戰,相信我們一定能夠堅持下去!

以下結合去年疫情的抗戰經驗,與正面臨疫情戰爭的餐飲老闆們分享,疫情期間,如何幫助自己挺過危機!

 面對疫情!餐飲老闆的五大應變之道

面對疫情!餐飲老闆的五大應變之道

一、建立完善的實聯制

疫情期間,除了非必要盡量減少外出、外出全程佩戴口罩,最重要的一點便是進入公共場所確實執行實聯制,根據政府目前公布的「實聯制措施指引」,實聯制精神主要是有疫調需求時,可立即聯繫曾出入同一場所人士,因此要求同一組的客人只要留下一個人的電話號碼即可,而除此之外,還有以下五點與個資相關的要求:

1.蒐集資料應符合最少侵害原則。

2.個人資料利用之期間為自蒐集日起 28 日內。

3.填寫的個資,僅可用於防疫使用。

4.必要時須提供衛生主管機關調查資料。

5.各機關對於蒐集之個人資料屆期即應 主動將個人資料予以刪除或銷毀。

但有人擔心多人共用一支筆簽名,反而增加染疫風險,幸虧台灣有「天才IT大臣」政務委員唐鳳透過跨部會整合,只花3天就開發完成「簡訊實聯制」,不論是個人或是法人,只要需要的民眾進入系統後進行申請,整個過程不用10分鐘,即可拿到屬於自己的店家代碼,擁有QR Code後,列印後張貼或擺放到門口處,提醒到訪的消費者記得掃描,簡單又上手,還不耗費網路流量,兼顧效率之餘同時確保資訊正確性,也保障個人隱私。

二、運行合法的員工安排

疫情期間,餐廳員工的排班對於老闆來說是極度關鍵的課題。面對突如其來的衝擊,相信老闆們都希望能夠支持自己的員工夥伴們生活下去,但並非每家餐廳老闆都有足夠良好的財務狀況面對這一切,尤其這種日子到哪算個頭,沒人知道,若是這段期間需要縮短人力,倘若沒有合法實施減班、無薪假、與遣散的安排,而逕自讓員工休假扣薪等恐怕已經觸法,因此,除了原本的勞資法相關規範外,疫情期間的勞雇關係改變的考慮層面可能要想得更廣更深,包含政府是否在防疫期間有推出更嚴格的解僱與無薪假認定,或是申請政府紓困補助的資格是否有所變動,抑或是僱用補助計畫等是否有調整等因素。老闆們可參照「勞動部因應嚴重特殊傳染性肺炎協助專區」了解相關法規內容,或是與勞動部聯繫尋求當地的規範協助。

對餐飲業來說,人就是最大的資源,與其選擇裁員止損不如與夥伴們集思廣益,將威脅視為機會點,化危機為轉機,跨越挑戰。如此,不僅可以提升夥伴士氣,更可以增加團隊的緊密度。

三、預備好充足的現金與了解紓困

好漢無錢到處難,軍無糧則散,古往今來所有成功的企業家都是運「錢」帷幄,在手上沒有足夠現金的情況下,一定容易驚慌失措,更甚者還會做出錯誤的決定,所以手握現金極其重要,老闆們必須盡可能得讓自己手上維持6個月維運所需的現金,穩定自己也穩定餐廳。

除了自籌現金外,還可以考慮政府的紓困貸款機制,根據網路上最新公布的紓困4.0,國發會針對5大業者分別給予營運資金補助,加碼員工薪資補助,最多每名4萬,並針對中小企業貸款加碼1000億元,老闆們可至政府1988補資金查詢各家銀行紓困貸款聯絡窗口。除了貸款外,也可向供應商和房東們試著爭取延後付款等條件,盡可能減少自己的每月支出,期望疫情能夠趕緊度過。

紓困貸款4.0
紓困貸款4.0,資料來源:行政院

四、強化Google與我的商家引流

因應防疫升級,目前餐廳只能提供外帶以及外送的情況下,其關鍵便是能讓消費者能夠透過網路尋找到你的店。大多數的消費者會運用Google搜尋來探索附近的餐廳,這時,做好「Google我的商家」的事前部署及經營,讓消費者透過我的商家,獲得更多因Covid-19疫情之下,餐廳的最新動態或是服務變動等等,盡可能地讓自己有機會曝光在消費者的螢幕上。當消費者找餐廳的途徑不是通過馬路而是網路時,「Google我的商家(GMB)」便是能讓你的餐廳更容易被消費者看見的工具之一。

Google我的商家(GMB)

五、將外送平台消費者導客進自家系統範圍

對於餐飲業者而言,加入外送平台有許多的優點,但缺點也顯而易見,尤其在毫無內用消費的疫情期間,餐廳的業績來源若只能靠外送平台,不僅無法負荷其龐大的平台抽成費用,甚至造成賣一個賠一個,賺的錢都被平台抽走的窘境,因此如何降低對外送平台的依賴,改變消費者習慣,培養客人到自己的系統進行消費,是目前必須去克服的課題。

會員系統的建置或許是一個好選擇,當然不是自己去開發一個會員系統或專屬App,而是結合現下許多流行的科技工具進行搭配,像是LINE OA或是許多POS系統,有一套能夠直接與會員溝通的應用,疫情期間,老闆們可以針對「透過外送平台的消費者」,提供一些超值的誘餌,吸引其加入你的專屬會員系統,並在期間內或是不定時提供優惠或折扣,引導這些人直接透過系統與餐廳點餐,這樣不僅能夠省下龐大的平台抽成開銷,還能夠趁著這段期間,累積屬於自己的忠實粉絲,提升行銷精準度,並維護客戶關係,隨著粉絲的增長,相信餐廳的運營也能夠更加上手,甚至還能夠反超劣勢,創造業績,提升獲利!

危機中審慎應對,仍然大有可為

以「後疫情時代餐飲創業首選–川牛木石亭」 為例

而在這波疫情下,以去年一間身處在疫情衝擊重大的一中商圈牛丼傳奇名店「川牛木石亭」為例分析,為何他們業績不降,反而逆勢成長,而在這第二波疫情來襲之下,他們又做了什麼應變措施?以下為各位舉實例探討。

創立於2017年的台灣牛丼傳奇川牛木石亭,創辦人戴輝儒(小陸)畢業於高餐大,與女友張筌雅(阿雅)同為七年級生,兩人在2017年以七萬元攤車,創立川牛木石亭,三年時間,就創下直營5間,加盟店16間 ,創下21店佳績,2020年疫情期間,身處在疫情衝擊重大的一中商圈,業績影響不大,只有下降一成左右,外送業績成長三成,整體業績不減反增,甚至於2020年4月開出離島澎湖加盟店,分析其中,成功關鍵有三:

一、平價美食:

價格平易近人、百元常民美食,不僅消費無負擔,一週還能來吃上3~4次都無壓力,並且因為簡單、迅速,便於客人外帶拿取,讓消費者在疫情肆虐下,還能吃到熱騰騰的美味餐點。

二、提前部署外送平台

隨著時代的演變,外送已經是這個時代的趨勢,川牛在2020疫情發生之前,就預先投入外送平台,若數量較多的外送也鼓勵顧客直接來電訂購,門市直接提供外送服務,透過這樣的策略,長期累積消費者的依賴性,並且在這波疫情發生當下,能夠緊急作出應變。

三、品牌心佔率

社群平台上長期累積曝光,強化網路推薦與口碑,增加在外送平台被選擇的機會(擴大心佔率);各門市用最土法煉鋼的方式:發傳單,跟顧客宣導門市也有提供外送服務,減少平台費用支出。

而因應2021年這波疫情發生當下,川牛於指揮中心發布人數超過百人當週便立即作出調整,各門市即時更新疫情期間指示,導入實聯制、更新各分店餐點供應訊息,並在各粉專發布防疫相關訊息,提高消費者的信賴感,更在一週後同步推出疫情期間外帶優惠,創造客人主動透過Line與電話點餐的機會,降低消費者使用外送平台的比例,為門市盡可能的多種接觸渠道,並增加外帶優惠的多樣性,提升回購率。

限定門市優惠活動

跨越挑戰,邁向未來

文末,各位辛苦的餐飲工作者們,大家辛苦了,雖然疫情嚴峻,2021的我們一定變得更強大,持續保持正面的心態,相信我們一定能夠跨越這個挑戰,邁向未來。

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