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食神等級的黯然銷魂飯究竟怎麼做?獨門作法公開在家也能動手做!

一部電影掀起一場新飲食文化,爆出一代飲食潮流的「黯然銷魂飯」

南北朝著名文學家江淹大概作夢都不會想到,他的一句”黯然銷魂者,唯別而已矣",表達別離傷懷的賦詞,在一千五百年後,竟然因為契合周星馳的「食神」電影故事內涵,而成了傳遍東西方,家戶喻曉的一道美食名-「黯然銷魂飯」。這就跟情感融入飲食而出現”東坡肉”名稱由來一樣。因為宋朝蘇東坡一句"無肉令人瘦,無竹令人俗”,他最愛的"焢肉”一下子身價抬高,被冠上優雅的”東坡肉”之名而流傳。

黯然銷魂飯也具有異曲同工之妙。電影情節裡情感融入飲食而生的黯然銷魂飯,擊到每顆有同樣故事的人心裡,於是這碗飯的境界一下拔高,打敗了高貴的”佛跳牆”,擺脫平民小吃的定位正式登上大雅之堂,成了風靡華人世界的一道名菜。在食神電影大紅後,香港的飲食業群起仿效,除了街頭巷尾小吃攤,在茶餐廳、高級飯店也出現了這道「黯然銷魂飯」,甚至台灣、新加坡也跟隨這道風潮,引進作法,創出一波飲食潮流。

電影裡有這一段台詞,當公主薛家燕問周星馳參賽的菜名時,他回答:「黯然銷魂飯」。馬上被對手反批嘲諷說:「"叉燒飯"就是"叉燒飯”,加個荷包蛋最多也只不過是二十幾塊錢一碗。黯什麼然?銷什麼魂飯啊?」

是的,黯然銷魂飯的「真身」,就是出自廣東省粵菜系,一道街巷平民的特色小吃:叉燒蛋飯。所以電影裡的對手唐牛廚師才會用嘖嘖不屑的口氣,嘲諷「"叉燒飯"就是叉燒飯」。

雖然電影裡公主薛家燕形容黯然銷魂飯是何等地讓人拍案叫好,但真正創作這碗飯的香港名廚戴龍卻沒有具體說明食材。所以後來香港還原此飯作法的餐飲界:茶餐廳、飯店、各路大廚們,都是各師傅各秘法大顯神通。

所以除了這碗飯背後的故事,這麼一道平民的普通小吃是如何令人銷魂,它到底有什麼了不起的名堂,能成為電影裡定勝負的"壓軸菜”呢?且讓我們來探討探討吧!

黯然銷魂飯的食材

一碗黯然銷魂飯,其主要成份包括白米飯、叉燒肉、單面煎蛋黃未熟(另一稱呼太陽蛋)的荷包蛋、季節時蔬等主要食材。雖然重點之重的叉燒肉醃漬材料,在創造此菜品的名廚戴龍並未公佈食譜情形下,各家都有自已的幾道秘方,不過核心的材料不外乎這幾樣:豬肉、蛋、蜂蜜、五香粉、豆腐乳 (港人稱南乳汁,紅色,用來增加叉燒肉的色澤)、醬油、蠔油、海鮮醬、酒、蒜、蔥頭、芫荽、糖…等等食材及調味料。

譜中常用的肉是腩肉或梅頭。腩肉位置在腹腔靠近肚腩,俗稱「五花肉」。它的肉質帶脂肪層,肥瘦相間,筋肉相連,適合用來燒、燉或者煮等料理方式。梅頭就是肩脊肉,肉質細膩,有間隙脂肪,也是適合燒烤清燉等烹調方法。所以在選擇肉時要挑選有油脂層的部分,如此燒烤出來的肉才不會柴柴的。

醬油包括老抽及生抽(即純釀醬油)。傳統上增香的酒,在香港的老師傅多使用天津所產的玫瑰露酒,台灣則有人使用高梁或米酒。

以上食材準備妥當後,就可以捲起袖子開工了。

令人銷魂的叉燒肉作法

首先將所有用於醃漬的調味料、蔥頭、芫荽、鹽、糖,加上刴碎的蒜調和在一起,豬肉放入醬料裡醃數十分鐘到數小時,待其入味。在等待的時間準備好白米飯、蔬菜及叉燒醬。名廚戴龍是使用新舊各半的泰國香米,不過台灣有很多優質好米,只要自己喜歡就可。

如果要省事省時,可買市面上罐裝的叉燒醬。想自己做叉燒醬,就是將蜂蜜或麥牙糖加入剛剛醃肉用的醬,製成符合自己口味的叉燒醬。另外,再加入紅色豆腐乳,增加叉燒肉的色澤及甘味。如果沒有豆腐乳,可用食用紅色色素取代。

醃好的豬肉開始燒烤前,先在豬肉表面塗上紅色的叉燒醬,所以烤好的叉燒肉外表帶磚紅色。一般燒烤方法使用烤箱或氣炸鍋,兩側刷醬燒烤直到肉表面微焦熟,油脂熔出縮斂成脆爽的肥膏,就算大功告成。這種燒烤法可以熔出油脂,但同時因為超過上百度高溫,會讓肉質變硬,肉汁流失,所以在使用食材時才會要肥瘦比例相當的肉。

川牛木石亭叉燒肉的創新烹調手法

為了讓叉燒肉口感更上層樓及顧及食客的健康,川牛木石亭的叉燒肉選用少脂多彈性的豬後腿肉,創新採用了法式舒肥的烹調方式。所謂"舒肥"烹調方法,就是將肉及醬料一同放入真空包,然後放入50~60度的熱水中烹調一小時。這種方法可讓食材均勻受熱,避免肌動蛋白因高溫而變硬,而且美味的醬汁沁入肉質後與肉汁相融被封在肉裡,所以烹調出來的肉更軟嫩入味,符合叉燒肉應該肉質軟嫩多汁、香味四溢的標準。

接下來在肉上塗抹加了健康紅麴增色的叉燒醬,直火快速炙燒,烤出表皮鮮麗美色又焦脆,內汁飽滿的主角”消魂叉燒肉"。

另外,川牛木石亭採用法式溏心蛋,蛋黃被控制在最好的濃稠度口感,取代傳統荷包蛋。在這一碗黯然銷魂飯裡,白米飯上擺放了鮮橙色蛋黃的溏心蛋,紅潤的叉燒肉,翠綠營養的鮮蔬,形成一道看了就爽心的美麗風景。

看著如醬汁般稠度的蛋黃,攤流在鮮麗的肉片及甜香的白米上,迫不及待嘴饞地將叉燒肉放入口中咀嚼二三下,鹹甜帶香軟嫩肉質,鮮美肉汁與醬汁相融,與舌上味蕾之間的糾葛纏綿後被帶出的一陣幸福滿足的情緒,這就是銷魂點啦!點上這碗黯然銷魂飯,大快朵飴一番,誠然是一場色香味俱全的感官之宴。真個兒是吃了銷魂,吃不到黯然啊!

總結

文章看到這裡,叉燒肉的美味是否已經讓你肚裡的饞蟲蠢蠢欲動了呢?雖然現在因為疫情減輕開放室內用餐,但因為國人飲食習慣開始改變,喜歡外帶的人愈來愈多。川牛為了讓所有客人都能吃到好吃,吃到好滿足的料理,除了各分店推出外送服務,也有與Uber,熊貓合作外送餐點。但最酷的是,客人可以加入川牛木石亭各分店的LINE,不必下載APP,手機操作只要上川牛官網:https://chuan-niu.com/ ,就可使用ICHEF平台點餐,迅速又方便。

肚子餓了還等什麼呢?趕快點一碗「黯然銷魂飯」銷魂去吧!

參考網站

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