一部電影掀起一場新飲食文化，爆出一代飲食潮流的「黯然銷魂飯」
南北朝著名文學家江淹大概作夢都不會想到，他的一句”黯然銷魂者，唯別而已矣＂，表達別離傷懷的賦詞，在一千五百年後，竟然因為契合周星馳的「食神」電影故事內涵，而成了傳遍東西方，家戶喻曉的一道美食名-「黯然銷魂飯」。這就跟情感融入飲食而出現”東坡肉”名稱由來一樣。因為宋朝蘇東坡一句＂無肉令人瘦，無竹令人俗”，他最愛的＂焢肉”一下子身價抬高，被冠上優雅的”東坡肉”之名而流傳。
黯然銷魂飯也具有異曲同工之妙。電影情節裡情感融入飲食而生的黯然銷魂飯，擊到每顆有同樣故事的人心裡，於是這碗飯的境界一下拔高，打敗了高貴的”佛跳牆”，擺脫平民小吃的定位正式登上大雅之堂，成了風靡華人世界的一道名菜。在食神電影大紅後，香港的飲食業群起仿效，除了街頭巷尾小吃攤，在茶餐廳、高級飯店也出現了這道「黯然銷魂飯」，甚至台灣、新加坡也跟隨這道風潮，引進作法，創出一波飲食潮流。
黯然銷魂飯的「真身」是什麼呢？
電影裡有這一段台詞，當公主薛家燕問周星馳參賽的菜名時，他回答：「黯然銷魂飯」。馬上被對手反批嘲諷說：「＂叉燒飯＂就是＂叉燒飯”，加個荷包蛋最多也只不過是二十幾塊錢一碗。黯什麼然？銷什麼魂飯啊？」
是的，黯然銷魂飯的「真身」，就是出自廣東省粵菜系，一道街巷平民的特色小吃：叉燒蛋飯。所以電影裡的對手唐牛廚師才會用嘖嘖不屑的口氣，嘲諷「＂叉燒飯＂就是叉燒飯」。
雖然電影裡公主薛家燕形容黯然銷魂飯是何等地讓人拍案叫好，但真正創作這碗飯的香港名廚戴龍卻沒有具體說明食材。所以後來香港還原此飯作法的餐飲界:茶餐廳、飯店、各路大廚們，都是各師傅各秘法大顯神通。
所以除了這碗飯背後的故事，這麼一道平民的普通小吃是如何令人銷魂，它到底有什麼了不起的名堂，能成為電影裡定勝負的＂壓軸菜”呢？且讓我們來探討探討吧！
黯然銷魂飯的食材
一碗黯然銷魂飯，其主要成份包括白米飯、叉燒肉、單面煎蛋黃未熟（另一稱呼太陽蛋）的荷包蛋、季節時蔬等主要食材。雖然重點之重的叉燒肉醃漬材料，在創造此菜品的名廚戴龍並未公佈食譜情形下，各家都有自已的幾道秘方，不過核心的材料不外乎這幾樣：豬肉、蛋、蜂蜜、五香粉、豆腐乳 (港人稱南乳汁，紅色，用來增加叉燒肉的色澤)、醬油、蠔油、海鮮醬、酒、蒜、蔥頭、芫荽、糖…等等食材及調味料。
譜中常用的肉是腩肉或梅頭。腩肉位置在腹腔靠近肚腩，俗稱「五花肉」。它的肉質帶脂肪層，肥瘦相間，筋肉相連，適合用來燒、燉或者煮等料理方式。梅頭就是肩脊肉，肉質細膩，有間隙脂肪，也是適合燒烤清燉等烹調方法。所以在選擇肉時要挑選有油脂層的部分，如此燒烤出來的肉才不會柴柴的。
醬油包括老抽及生抽（即純釀醬油）。傳統上增香的酒，在香港的老師傅多使用天津所產的玫瑰露酒，台灣則有人使用高梁或米酒。
以上食材準備妥當後，就可以捲起袖子開工了。
令人銷魂的叉燒肉作法
首先將所有用於醃漬的調味料、蔥頭、芫荽、鹽、糖，加上刴碎的蒜調和在一起，豬肉放入醬料裡醃數十分鐘到數小時，待其入味。在等待的時間準備好白米飯、蔬菜及叉燒醬。名廚戴龍是使用新舊各半的泰國香米，不過台灣有很多優質好米，只要自己喜歡就可。
如果要省事省時，可買市面上罐裝的叉燒醬。想自己做叉燒醬，就是將蜂蜜或麥牙糖加入剛剛醃肉用的醬，製成符合自己口味的叉燒醬。另外，再加入紅色豆腐乳，增加叉燒肉的色澤及甘味。如果沒有豆腐乳，可用食用紅色色素取代。
醃好的豬肉開始燒烤前，先在豬肉表面塗上紅色的叉燒醬，所以烤好的叉燒肉外表帶磚紅色。一般燒烤方法使用烤箱或氣炸鍋，兩側刷醬燒烤直到肉表面微焦熟，油脂熔出縮斂成脆爽的肥膏，就算大功告成。這種燒烤法可以熔出油脂，但同時因為超過上百度高溫，會讓肉質變硬，肉汁流失，所以在使用食材時才會要肥瘦比例相當的肉。
川牛木石亭叉燒肉的創新烹調手法
為了讓叉燒肉口感更上層樓及顧及食客的健康，川牛木石亭的叉燒肉選用少脂多彈性的豬後腿肉，創新採用了法式舒肥的烹調方式。所謂＂舒肥＂烹調方法，就是將肉及醬料一同放入真空包，然後放入50~60度的熱水中烹調一小時。這種方法可讓食材均勻受熱，避免肌動蛋白因高溫而變硬，而且美味的醬汁沁入肉質後與肉汁相融被封在肉裡，所以烹調出來的肉更軟嫩入味，符合叉燒肉應該肉質軟嫩多汁、香味四溢的標準。
接下來在肉上塗抹加了健康紅麴增色的叉燒醬，直火快速炙燒，烤出表皮鮮麗美色又焦脆，內汁飽滿的主角”消魂叉燒肉＂。
另外，川牛木石亭採用法式溏心蛋，蛋黃被控制在最好的濃稠度口感，取代傳統荷包蛋。在這一碗黯然銷魂飯裡，白米飯上擺放了鮮橙色蛋黃的溏心蛋，紅潤的叉燒肉，翠綠營養的鮮蔬，形成一道看了就爽心的美麗風景。
看著如醬汁般稠度的蛋黃，攤流在鮮麗的肉片及甜香的白米上，迫不及待嘴饞地將叉燒肉放入口中咀嚼二三下，鹹甜帶香軟嫩肉質，鮮美肉汁與醬汁相融，與舌上味蕾之間的糾葛纏綿後被帶出的一陣幸福滿足的情緒，這就是銷魂點啦！點上這碗黯然銷魂飯，大快朵飴一番，誠然是一場色香味俱全的感官之宴。真個兒是吃了銷魂，吃不到黯然啊！
總結
文章看到這裡，叉燒肉的美味是否已經讓你肚裡的饞蟲蠢蠢欲動了呢？雖然現在因為疫情減輕開放室內用餐，但因為國人飲食習慣開始改變，喜歡外帶的人愈來愈多。川牛為了讓所有客人都能吃到好吃，吃到好滿足的料理，除了各分店推出外送服務，也有與Uber，熊貓合作外送餐點。但最酷的是，客人可以加入川牛木石亭各分店的LINE，不必下載APP，手機操作只要上川牛官網：https://chuan-niu.com/ ，就可使用ICHEF平台點餐，迅速又方便。
肚子餓了還等什麼呢？趕快點一碗「黯然銷魂飯」銷魂去吧！
