本土新冠肺炎疫情升溫，全台防疫警戒升至第三級，為了阻絕疫情持續擴大，全台餐廳禁止內用，面對如此困境，餐飲業者們叫苦連天。
前所未有的衝擊！業績下滑超過70%
根據餐飲POS系統平台「iCHEF」從系統資料庫中所抓出全國地區超過7,000間餐廳的資料，其結果顯示各地餐飲業者們自宣布第三級警戒後，其業績相較四月份的表現，整整下滑了超過70%。經濟部更指出，調查餐飲業廠商對未來營業看法，按營業額計算動向指數為13.9，創下歷史新低，顯現廠商們對於未來營運表示「前所未有的衝擊」，面對如此險峻的市場，加上2021年的缺水與跳電的巨大衝擊，餐飲業者們到底該如何是好？
做好心理準備，防疫是長期抗戰
這段期間，餐廳的生意一定會受影響，短時間可能都無法恢復到疫情前的樣貌，身為老闆，面對如此險峻的挑戰，在台灣的每位餐飲從業者都是如此，員工薪水、店租、原物料成本、房貸、車貸、創業貸款等，接踵而至，面對這些挑戰，你必須想盡辦法發展各種可能的商業模式與機會，但這些問題都必須要有一顆沉著冷靜的心去面對，因此，首先，也是最重要的事，就是要做好心理準備，準備迎接動盪的來臨，並且不要失去戰鬥意志，面對疫情，並不是世界末日，相較國外，台灣已經好幸運了，我們多了近一年的準備期來備戰，相信我們一定能夠堅持下去！
以下結合去年疫情的抗戰經驗，與正面臨疫情戰爭的餐飲老闆們分享，疫情期間，如何幫助自己挺過危機！
面對疫情！餐飲老闆的五大應變之道
一、建立完善的實聯制
疫情期間，除了非必要盡量減少外出、外出全程佩戴口罩，最重要的一點便是進入公共場所確實執行實聯制，根據政府目前公布的「實聯制措施指引」，實聯制精神主要是有疫調需求時，可立即聯繫曾出入同一場所人士，因此要求同一組的客人只要留下一個人的電話號碼即可，而除此之外，還有以下五點與個資相關的要求：
1.蒐集資料應符合最少侵害原則。
2.個人資料利用之期間為自蒐集日起 28 日內。
3.填寫的個資，僅可用於防疫使用。
4.必要時須提供衛生主管機關調查資料。
5.各機關對於蒐集之個人資料屆期即應 主動將個人資料予以刪除或銷毀。
但有人擔心多人共用一支筆簽名，反而增加染疫風險，幸虧台灣有「天才IT大臣」政務委員唐鳳透過跨部會整合，只花3天就開發完成「簡訊實聯制」，不論是個人或是法人，只要需要的民眾進入系統後進行申請，整個過程不用10分鐘，即可拿到屬於自己的店家代碼，擁有QR Code後，列印後張貼或擺放到門口處，提醒到訪的消費者記得掃描，簡單又上手，還不耗費網路流量，兼顧效率之餘同時確保資訊正確性，也保障個人隱私。
二、運行合法的員工安排
疫情期間，餐廳員工的排班對於老闆來說是極度關鍵的課題。面對突如其來的衝擊，相信老闆們都希望能夠支持自己的員工夥伴們生活下去，但並非每家餐廳老闆都有足夠良好的財務狀況面對這一切，尤其這種日子到哪算個頭，沒人知道，若是這段期間需要縮短人力，倘若沒有合法實施減班、無薪假、與遣散的安排，而逕自讓員工休假扣薪等恐怕已經觸法，因此，除了原本的勞資法相關規範外，疫情期間的勞雇關係改變的考慮層面可能要想得更廣更深，包含政府是否在防疫期間有推出更嚴格的解僱與無薪假認定，或是申請政府紓困補助的資格是否有所變動，抑或是僱用補助計畫等是否有調整等因素。老闆們可參照「勞動部因應嚴重特殊傳染性肺炎協助專區」了解相關法規內容，或是與勞動部聯繫尋求當地的規範協助。
對餐飲業來說，人就是最大的資源，與其選擇裁員止損不如與夥伴們集思廣益，將威脅視為機會點，化危機為轉機，跨越挑戰。如此，不僅可以提升夥伴士氣，更可以增加團隊的緊密度。
三、預備好充足的現金與了解紓困
好漢無錢到處難，軍無糧則散，古往今來所有成功的企業家都是運「錢」帷幄，在手上沒有足夠現金的情況下，一定容易驚慌失措，更甚者還會做出錯誤的決定，所以手握現金極其重要，老闆們必須盡可能得讓自己手上維持6個月維運所需的現金，穩定自己也穩定餐廳。
除了自籌現金外，還可以考慮政府的紓困貸款機制，根據網路上最新公布的紓困4.0，國發會針對5大業者分別給予營運資金補助，加碼員工薪資補助，最多每名4萬，並針對中小企業貸款加碼1000億元，老闆們可至政府1988補資金查詢各家銀行紓困貸款聯絡窗口。除了貸款外，也可向供應商和房東們試著爭取延後付款等條件，盡可能減少自己的每月支出，期望疫情能夠趕緊度過。
四、強化Google與我的商家引流
因應防疫升級，目前餐廳只能提供外帶以及外送的情況下，其關鍵便是能讓消費者能夠透過網路尋找到你的店。大多數的消費者會運用Google搜尋來探索附近的餐廳，這時，做好「Google我的商家」的事前部署及經營，讓消費者透過我的商家，獲得更多因Covid-19疫情之下，餐廳的最新動態或是服務變動等等，盡可能地讓自己有機會曝光在消費者的螢幕上。當消費者找餐廳的途徑不是通過馬路而是網路時，「Google我的商家（GMB）」便是能讓你的餐廳更容易被消費者看見的工具之一。
五、將外送平台消費者導客進自家系統範圍
對於餐飲業者而言，加入外送平台有許多的優點，但缺點也顯而易見，尤其在毫無內用消費的疫情期間，餐廳的業績來源若只能靠外送平台，不僅無法負荷其龐大的平台抽成費用，甚至造成賣一個賠一個，賺的錢都被平台抽走的窘境，因此如何降低對外送平台的依賴，改變消費者習慣，培養客人到自己的系統進行消費，是目前必須去克服的課題。
會員系統的建置或許是一個好選擇，當然不是自己去開發一個會員系統或專屬App，而是結合現下許多流行的科技工具進行搭配，像是LINE OA或是許多POS系統，有一套能夠直接與會員溝通的應用，疫情期間，老闆們可以針對「透過外送平台的消費者」，提供一些超值的誘餌，吸引其加入你的專屬會員系統，並在期間內或是不定時提供優惠或折扣，引導這些人直接透過系統與餐廳點餐，這樣不僅能夠省下龐大的平台抽成開銷，還能夠趁著這段期間，累積屬於自己的忠實粉絲，提升行銷精準度，並維護客戶關係，隨著粉絲的增長，相信餐廳的運營也能夠更加上手，甚至還能夠反超劣勢，創造業績，提升獲利！
危機中審慎應對，仍然大有可為
以「後疫情時代餐飲創業首選–川牛木石亭」 為例
而在這波疫情下，以去年一間身處在疫情衝擊重大的一中商圈牛丼傳奇名店「川牛木石亭」為例分析，為何他們業績不降，反而逆勢成長，而在這第二波疫情來襲之下，他們又做了什麼應變措施？以下為各位舉實例探討。
創立於2017年的台灣牛丼傳奇川牛木石亭，創辦人戴輝儒（小陸）畢業於高餐大，與女友張筌雅（阿雅）同為七年級生，兩人在2017年以七萬元攤車，創立川牛木石亭，三年時間，就創下直營5間，加盟店16間 ，創下21店佳績，2020年疫情期間，身處在疫情衝擊重大的一中商圈，業績影響不大，只有下降一成左右，外送業績成長三成，整體業績不減反增，甚至於2020年4月開出離島澎湖加盟店，分析其中，成功關鍵有三：
一、平價美食：
價格平易近人、百元常民美食，不僅消費無負擔，一週還能來吃上3~4次都無壓力，並且因為簡單、迅速，便於客人外帶拿取，讓消費者在疫情肆虐下，還能吃到熱騰騰的美味餐點。
二、提前部署外送平台
隨著時代的演變，外送已經是這個時代的趨勢，川牛在2020疫情發生之前，就預先投入外送平台，若數量較多的外送也鼓勵顧客直接來電訂購，門市直接提供外送服務，透過這樣的策略，長期累積消費者的依賴性，並且在這波疫情發生當下，能夠緊急作出應變。
三、品牌心佔率
社群平台上長期累積曝光，強化網路推薦與口碑，增加在外送平台被選擇的機會（擴大心佔率）；各門市用最土法煉鋼的方式：發傳單，跟顧客宣導門市也有提供外送服務，減少平台費用支出。
而因應2021年這波疫情發生當下，川牛於指揮中心發布人數超過百人當週便立即作出調整，各門市即時更新疫情期間指示，導入實聯制、更新各分店餐點供應訊息，並在各粉專發布防疫相關訊息，提高消費者的信賴感，更在一週後同步推出疫情期間外帶優惠，創造客人主動透過Line與電話點餐的機會，降低消費者使用外送平台的比例，為門市盡可能的多種接觸渠道，並增加外帶優惠的多樣性，提升回購率。
跨越挑戰，邁向未來
文末，各位辛苦的餐飲工作者們，大家辛苦了，雖然疫情嚴峻，2021的我們一定變得更強大，持續保持正面的心態，相信我們一定能夠跨越這個挑戰，邁向未來。
